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液态乳同质化问题愈演愈烈的今天,如何让您的产品脱颖而出?
来源: | 作者:环玉 | 发布时间: 2023-03-16 | 572 次浏览 | 分享到:

随着社会经济的蓬勃发展,人们生活水平逐渐的提高,对健康饮食更加的注重,液态乳的营养价值和天然风味受到消费者的热烈欢迎。但伴随着液态乳行业的快速发展,产品的同质化问题愈演愈烈,配方相似,口感相近,一系列的问题制约了乳制品企业的发展。添加剂是改变产品口味的主要手段,下面我们介绍几种影响口感的添加剂在液体奶中的应用:


1、增稠剂在液体乳中的使用


1) 增稠剂的特性及作用


增稠剂作为一类食品添加剂,其主要作用就是帮助食品增加粘稠度,保持液态食品的稳定性;同时具备乳化、稳定的作用,是一种应用十分广泛的流变助剂。增稠剂改变了原来液态食品的物理性状,使消费者在饮用时可以获得更好的润滑口感,会大大提高液态乳产品的品质。但是单独使用增稠剂,发挥的效果并不理想,只有同时使用多种增稠剂才能保证流动食品的稳定性。


2) 增稠剂的复合使用


增稠剂按照来源可以分为四种类型:动物性、植物性、微生物、酶处理,每种类型的增稠剂都有其特性,他们在液态乳使用中发挥着粘稠、稳定、增加口感的重要作用。生产者可以根据其特性来选择,进行复合搭配使用,以达到较完美的效果。


a) KAPPA增稠剂:当前在中性液态乳中应用的最多,这种胶体的显著特点是透明度比较好,消费者在饮食液态乳时,会出现滑爽的口感。但是它的触变性很强,在使用中容易出现析水的状况。


b)结冷胶:结冷胶也是使用十分频繁的一种胶类,但是这种胶类一般不用于需要支撑悬浮颗粒的液态乳应用。


c)黄原胶:还有一种经常用于乳制品制作的胶类,就是黄原胶,因为黄原胶的溶解能力比较突出,在使用中越搅拌乳制品越稀,持水能力比较强,产品因其产生香气,口感味道上佳。


2、乳化剂在液态乳中的应用



1) 乳化剂特性及作


乳化剂在液态奶中使用,能够很好的改善乳液表面的张力现象,促使乳液表面更加均匀。乳化剂可以促使液态乳分散体系更加均匀,是附着在乳液表面的活性物质。同时,可以有效的减少来自外界的张力,提升乳状液的内部能量。


2) 乳化剂的复合使用:


液态乳的外观稳定性,受乳化剂的亲水基与亲油基影响,而且简单的使用一种乳化剂HLB值和范围值只能有一个参考数据,这不符合乳化使用方针的优化理念。目前,乳化剂在液态乳中使用的好方法,就是两种以上乳化剂进行复合使用,调整出预期亲油的最佳平衡值。比如单甘酯与蔗糖酯是两种不同的乳化剂,可以将二者结合起来共同使用。下表是结合这两种成分的实验结果:


乳化剂对液态乳表面稳定性影响


根据图表,我们发现乳化剂量跟乳化稳定没有直接联系,用量在适合的范围就可以,比如选在l%左右,但是两者同时使用,脂肪上浮状态有所减少。


3、功能性添加剂在液态乳中的应用


一些液态奶会添加功能性添加剂,促使产品更具有奶油感,产品闻起来有奶油的芳香,而且还增加了产品的稳定性,让其保质时间更长。例如,一些钙奶在生产时,会投入碳酸钙等元素,产品会出现沉淀等现象,不但影响美观,也影响了产品质量。如果使用功能添加剂,产品的网状结构会更加有力,从而有效的避免分层现象发生。将碳酸钙悬浮于牛奶中,也改善了产品的口感。



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