随着社会经济的蓬勃发展，人们生活水平逐渐的提高，对健康饮食更加的注重，液态乳的营养价值和天然风味受到消费者的热烈欢迎。但伴随着液态乳行业的快速发展，产品的同质化问题愈演愈烈，配方相似，口感相近，一系列的问题制约了乳制品企业的发展。添加剂是改变产品口味的主要手段，下面我们介绍几种影响口感的添加剂在液体奶中的应用：

1、增稠剂在液体乳中的使用

1) 增稠剂的特性及作用

增稠剂作为一类食品添加剂，其主要作用就是帮助食品增加粘稠度，保持液态食品的稳定性；同时具备乳化、稳定的作用，是一种应用十分广泛的流变助剂。增稠剂改变了原来液态食品的物理性状，使消费者在饮用时可以获得更好的润滑口感，会大大提高液态乳产品的品质。但是单独使用增稠剂，发挥的效果并不理想，只有同时使用多种增稠剂才能保证流动食品的稳定性。

2) 增稠剂的复合使用

增稠剂按照来源可以分为四种类型：动物性、植物性、微生物、酶处理，每种类型的增稠剂都有其特性，他们在液态乳使用中发挥着粘稠、稳定、增加口感的重要作用。生产者可以根据其特性来选择，进行复合搭配使用，以达到较完美的效果。

a) KAPPA增稠剂：当前在中性液态乳中应用的最多，这种胶体的显著特点是透明度比较好，消费者在饮食液态乳时，会出现滑爽的口感。但是它的触变性很强，在使用中容易出现析水的状况。

b）结冷胶：结冷胶也是使用十分频繁的一种胶类，但是这种胶类一般不用于需要支撑悬浮颗粒的液态乳应用。

c）黄原胶：还有一种经常用于乳制品制作的胶类，就是黄原胶，因为黄原胶的溶解能力比较突出，在使用中越搅拌乳制品越稀，持水能力比较强，产品因其产生香气，口感味道上佳。

2、乳化剂在液态乳中的应用

1） 乳化剂特性及作

乳化剂在液态奶中使用，能够很好的改善乳液表面的张力现象，促使乳液表面更加均匀。乳化剂可以促使液态乳分散体系更加均匀，是附着在乳液表面的活性物质。同时，可以有效的减少来自外界的张力，提升乳状液的内部能量。

2） 乳化剂的复合使用：

液态乳的外观稳定性，受乳化剂的亲水基与亲油基影响，而且简单的使用一种乳化剂HLB值和范围值只能有一个参考数据，这不符合乳化使用方针的优化理念。目前，乳化剂在液态乳中使用的好方法，就是两种以上乳化剂进行复合使用，调整出预期亲油的最佳平衡值。比如单甘酯与蔗糖酯是两种不同的乳化剂，可以将二者结合起来共同使用。下表是结合这两种成分的实验结果：

乳化剂对液态乳表面稳定性影响

根据图表，我们发现乳化剂量跟乳化稳定没有直接联系，用量在适合的范围就可以，比如选在l％左右，但是两者同时使用，脂肪上浮状态有所减少。

3、功能性添加剂在液态乳中的应用

一些液态奶会添加功能性添加剂，促使产品更具有奶油感，产品闻起来有奶油的芳香，而且还增加了产品的稳定性，让其保质时间更长。例如，一些钙奶在生产时，会投入碳酸钙等元素，产品会出现沉淀等现象，不但影响美观，也影响了产品质量。如果使用功能添加剂，产品的网状结构会更加有力，从而有效的避免分层现象发生。将碳酸钙悬浮于牛奶中，也改善了产品的口感。