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食品企业如何验证热力杀菌关键指标
来源: | 作者:环玉 | 发布时间: 2022-07-07 | 530 次浏览 | 分享到:

杀菌技术在食品工业中扮演着重要的作用,可以保证产品的质量安全,延长产品的贮藏期。随着消费者对美味、营养的要求越来越高,不同食品杀菌技术用于食品行业,但热力杀菌仍然是最重要的杀菌方式之一。

为了更好的满足消费者的需求,新品开发在品类和数量上有了大量的增加,而在开发效率上却提出了更高的要求,这样的现状也给杀菌验证带来了很大的挑战。本文就来聊一聊热力杀菌方法及温度验证。


一、杀菌设备常见问题、验证要求和现状


1、杀菌设备常见问题


a杀菌设备陈旧,安装不合理,控制系统落后,未定期验证;


b企业对国外法规的理解存在偏差,直接套用参数,可能出现失控风险;


2、杀菌设备验证要求和现状


国际标准和客户审核标准中,针对热力杀菌的产品,对杀菌设备都验证的要求,通常来说需要由第三方每3年做一次热分布和热穿透测试,有严格的客户要求每年做一次。

针对新产品,还需要在试产的时候做一下新产品的热穿透测试。

而实际上,能做到的并不多,由于技术、成本和时间等原因,很多工厂的杀菌设备并没有按照要求做验证,针对新产品也是没有做杀菌条件的验证;更是有的工厂,仅在投产是做过一次,或者自投产起就未进行验证,一直以来对于杀菌设备热分布和热穿透情况不了解,制定杀菌条件缺乏科学依据,纯靠经验来管理杀菌;给产品和新产品的保质期埋下了隐患。


二、热力杀菌温度压力验证应该怎么做?


验证热力杀菌设备在杀菌恒温过程中各部位温度均匀一致的程度,以验证杀菌设备能满足食品杀菌工艺规程规定的杀菌温度的能力,确保食品安全非常重要。


1、热穿透测试


测量容器内食品冷点位置上的被杀菌半成品在热力杀菌过程中温度变化的情况。

测试样品的数量应不少于10个包装单位。当热穿透测试离差值较大时,应重复测试,确保获得可靠的数据。对于一些均质产品,可以减少测试数量,以6-8个包装单位即可。

若杀菌恒温时间在40min以内,温度采样间隔时间一般为0.5min/次;如杀菌时间40min以上,温度采样间隔时间可以适当放长,如1min/次,也可自定义设定。如杀菌时间很短,热穿透测试的温度采集数据量至少应不少于25个。温度采集间隔时间越短,获得更多的热穿透测试数据,使测试评估更可靠。


2、热穿透测试流程


3、测温探头的安装位置


01、静止杀菌设备:


卧式或立式杀菌设备最少放置数量如下:


a以杀菌篮筐(容积<1 立方米)为单位,每个装满产品的杀菌篮中至少需放置3个测温头;


b杀菌设备的水银温度计旁须放置1个测温头;


c若杀菌设备的自动温度记录仪与水银温度计位于不同位置,则须在自动温度记录仪旁放置1个测温头;


d每个杀菌篮放置的探头越多,则对热分布的评估越全面和准确。


02、动态杀菌设备:


a整笼旋转式回转式杀菌锅:同静止式杀菌锅要求:如4个篮,共13-14个探头;


b逐罐运动式回转式杀菌锅:放置数至少放置16-24个探头;


c常压连续式杀菌机:放置数量至少12个探头;


d水浴杀菌槽:使用量大部分局限于大罐杀菌,一般都在非密闭条件下杀菌,对于此种低温杀菌,每立方米装载体积放置3-4个测温头;


4、热分布测试曲线图


热分布数据表是杀菌设备温度分布客观情况的真实反映,一切评估应以此数据为准。


汽-气混合热媒杀菌设备热分布曲线图


5、监测工具

目前市场上有一些智能的温湿度及压力的解决方案,可以高效实时监测和记录杀菌过程中的关键指标,如Testo191温度数据记录仪系统,可以高效验证巴氏杀菌,灭菌和冷冻-干燥过程,减少人工监控的不确定性和低效繁琐流程,通过多款高精度数据记录仪,专业软件及多功能箱,Testo191可以实时监控,及时预警并快速生成完整的可视化的数据分析报告,可以帮助企业高效实现过程控制,优化生产流程。



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