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酱油酿造环境清洁对酱油品质的影响
来源: | 作者:环玉 | 发布时间: 2022-03-28 | 131 次浏览 | 分享到:

       摘要:本文介绍了在消费升级的背景下,各大酱油企业都在不断强化生产过程品质控制,持续提升产品品质。本文描述了环境卫生对酿造产品品质的影响,尤其是制曲车间卫生管理的重要性,并给出了一些需要进行清洗的设备案例,阐述了环境卫生对酱油品质的影响和解决方案。

 

一、酱油酿造工艺现状概述

我国酱油发酵工艺根据发酵时所用盐水多少,可分为天然稀醪发酵和固态发酵两种工艺,前者发酵呈浓稠的半流动状态,一般叫醪,后者呈流动状态,一般叫醅,属固态。在酱油生产中制醪或制醅虽属于发酵的物理状态的不同,但由于这种差异,微生物的繁殖代谢等生化反应也不尽相同,发酵现象、产品风味会有明显区别。因此产生了高盐稀态、低盐固态及固液相结合三种不同发酵工艺。

高盐稀态工艺发酵周期长,设备投资大,但是产品香味浓郁品质较好,用于生产高端产品。低盐固态发酵的主要优点是发酵周期短,成本底,可获得较大的经济效益,但所产酱油风味不及高盐稀态工艺。固液相结合发酵工艺主要是改进固态发酵产品风味不足的缺点。不管哪种酿造工艺,都要尽量保证成曲质量杂菌少,尤其是控制产酸菌,以便后续发酵能顺利进行。

 

二、制曲过程杂菌污染危害

 

 1、杂菌对酱油品质的影响

酱油生成过程中特别要注重制曲环节有害菌的控制。曲料被杂菌污染严重的会抑制曲霉的生长,影响蛋白水解酶的生成,降低蛋白水解率,污染菌及其生成物进入酱醪,使发酵不能顺利进行,有时会影响酱油香气,污染的细菌在酱醪内即使不增殖,有时死菌体也要自溶,有的以孢子的形式存在于酱醪中,常常造成酱油发浑,影响产品感官,杂菌种类过多对产品安全也是一种威胁。因此必须防止制曲时杂菌的污染,保证环境卫生。

当制曲过程中污染较多杂菌时,消耗过多碳水化合物,产生有机酸,成曲PH下降,影响发酵和酶的作用。芽孢杆菌会生成氨,造成PH上升,增殖过多,就会抑制曲霉生长,减少蛋白水解酶的生成。  当制取条件不正常时,往往有其他微生物繁殖,也会生成一些异味成分,影响成曲气味,最终影响酱油的香气。例如当曲料水分过大,制取温度偏低,长受细菌污染,有时产生较多甲酸、草酸、酪酸,不仅降低曲的质量,也会影响酱油香气。当制曲温度较高时,受芽孢杆菌污染,就会生成豆豉臭气,恶化酱油风味。

 如果制曲在气温较高的月份,那么曲和空气中的杂菌很多,会迅速繁殖产酸,PH下降,不但影响曲中蛋白酶活性,也常常发生酸臭,同时减少谷氨酸的生成,有些杂菌菌体溶解后会产品恶臭味,也是影响酱油香气的因素之一,杂菌丛生的劣质曲势必影响后序发酵正常进行。

 

2、制曲混入细菌的种类

(1)微球菌,广泛分布于空气、水、酿造车间环境、装置、机器、器具上,增殖之后会使曲呈现酸臭气味,同时PH下降,降低中性蛋白酶、碱性蛋白酶活性,降低酱油中全氮水解率。

(2)芽孢杆菌,广泛分布于自然界,混入机会很多,在曲料中增殖过多就会形成各种有害作用,消耗碳水化合物,产生丁酸、氨等恶臭味,产生的代谢物抑制曲霉生成,也会影响后续发酵酵母活性。严重污染芽孢杆菌的曲子可使酱油色泽变浅;或增加粘性而成黏的异常曲。形成的芽孢非常耐热,在酱油中虽不能繁殖但在进行产品微生物检测时却能在培养基中发芽、繁殖,导致产品卫生不合格。

(3)粪链球菌,是一种乳酸菌,制曲时大量污染该菌种会使曲料PH下降,只要不污染过量虽不会造成实质质量问题,但一般会认为它是粪便污染的指标菌。广泛分布于土壤、水、植物上等。

(4)肠道菌群,食品卫生上称大肠菌群,也是受粪便污染的卫生指标,广泛分布在粪便、土壤、下水、谷物等,因此污染几率很大,始发菌较多常常导致曲料PH降低,酶活降低。 

 

三、酱油生产环境卫生管理

 

制曲车间的卫生管理既是工艺需要,也是食品安全需要。制曲后接触接种曲料的设备,如输送设备、混合装置等,出曲后的地板等都会有接种后的曲料附着,如果放置到第二天,这些曲料上的细菌会大量繁殖,出曲后地板细菌也会增多,这些都是接种原料杂菌污染的原因,所以制曲结束后,必须及时充分冲洗清洁。

制曲车间及装置容易结垢,滋生微生物,制取圆盘、输送带、通风管道、设备踏板、墙面、地沟等都是杂菌生长的温床。为了保证制曲质量和后续发酵过程顺利进行,生产出高品质的酱油产品,车间的清洗与消毒工作就显的非常重要。制曲过程中混入的杂菌种类多样,虽然有些种类也起到积极作用,但弊远远大于利,在标准化车间,要防止杂菌污染,主要采取的措施是严格搞好车间卫生管理。

建议对制取车间设备进行泡沫清洗,保证制曲设备表面清洁,微生物杂菌尽量控制在一定范围内。通风管道最容易堆积污垢,需要定期清洁,墙面、地面使用去污力强的清洁产品进行清洗,可有效减少制取过程中杂菌污染,下图是部分设备使用高效清洗剂后的实践。


 

风冷机使用泡沫清洗剂进行卫生清洁,污垢前后对比如图1和图2


 

风冷机风道使用泡沫清洗剂进行卫生清洁,污垢前后对比如图3和图4


 

不锈钢平台用泡沫清洗剂进行卫生清洁,污垢前后对比如图5和图6


四、结语

 

酱油制曲和发酵作业后的清扫、清洁工作非常重要。环玉公司对于调味品生产细分领域的顽渍清洁积累了丰富的产品技术经验,积累的行业案例也越来越多,环玉工程师将会持续精进,持续提供优异的产品和技术服务更多的酱油企业客户。

 


关键词:酱油   清洁  品质

 

参考文献:

[1]包启安  酱油科学与酿造技术[M].北京.中国轻工业出版社

[2]周明印,李娇娇.GMP 与高盐稀态发酵酱油工厂设计[J].中国酿造,2014,33(1):117-122.

[3]朱莉,许长华.酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展[J].食品与发酵工业,2018,44(6):287-292.

[4] 陈龙.食品加工机械在生产中被污染的防控措施[J].中国科技投资,2016,11(15):45-46.


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